La apuesta por elaborar únicamente Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE) es una declaración de intenciones que nos lleva a trabajar ya desde el campo para obtener las olivas más sanas.
Éstas se recogen directamente del árbol y se entregan en pocas horas a la almazara. A la descarga se separan las variedades para realizar posteriores coupages.
Su elaboración se hace en menos de 12 horas, con una extracción a través de métodos mecánicos: se rompe el fruto (molturación), se bate la pasta obtenida a baja temperatura y mediante centrifugado, se separan sólidos (pulpa, hueso) y el agua vegetal que contiene para extraer un zumo puro. Así se mantiene la frescura del fruto, su aroma y todas sus propiedades saludables.
El zumo, ya aceite, se deja reposar algunos días en un depósito de acero inoxidable con fondo cónico especial, para que por un decantado natural se separen del aceite pequeños sólidos y leves restos de agua (más pesada que el aceite). Un suave filtrado posterior facilita su limpieza total y una mejor conservación del aceite, haciendo que perduren sus mejores atributos.
Laboratorios externos homologados realizan análisis químicos de cada depósito para confirmar que se ajustan a la normativa vigente y un análisis organoléptico (cata en panel oficial también externo) permite certificar que cada partida cumple los parámetros indicados por el Comité Oleico Internacional (COI). Si alguna partida no cumple los requisitos de un Aceite de Oliva Virgen Extra, nuestra Almazara no envasará esa partida y se vende a terceros.
TRAYECTORIA
A finales de los años 50 se construyó una almazara en el centro de la villa de Magallón, contigua a la Bodega de Vinos que ya poseía la Cooperativa. Esto facilitó reunir entre sus socios a los cientos de agricultores que cultivaban explotaciones familiares para el autoconsumo. La almazara contaba con una prensa neumática que, con capachos, permitía elaborar aceite de oliva.
En 1998 se inauguró unas instalaciones en las afueras de la población, para incorporar una nueva tecnología que hiciera los mejores aceites con un sistema que abandonaba los tradicionales capachos y prensas. Los nuevos equipos incorporaban además del martillo de molienda, batidoras, una centrifuga horizontal (decanter) y otras dos verticales que automatizaba procesos y facilitaba el molturado de las olivas que llegaban a la almazara cada día. Se instaló también una embotelladora automatizada, varios depósitos de acero inoxidable y un almacén de productos auxiliares.
Veinte años después, se aumentó la capacidad de producción (una mayor batidora, otro segundo decanter y una centrífuga vertical) para la elaboración, con el objetivo de reducir aún más el tiempo transcurrido entre la recepción de las olivas y la obtención del aceite. Así también nos adaptábamos al incremento de las plantaciones de olivo en nuestro territorio, uno de los pilares agrícolas de nuestros socios, junto a la viña y el almendro: típicos cultivos mediterráneos.
Otro hito importante fue la aprobación de una Denominación de Origen Protegida de Aceite, Sierra de Moncayo (aprobada en 2009), en la que Cooperativa de Magallón fue un importante actor para su nacimiento.